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オフィスにも潜む食中毒の危険性

公開日2018/07/31 更新日2018/07/31 ブックマーク数
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食中毒が多発するシーズンです。食中毒にかかるのは、家庭内や飲食店だけではありません。
オフィスにも食中毒の危険性が潜んでいます。

食中毒の原因

食中毒は、細菌やウイルスが付着した食品を食べることによって発症します。
細菌が繁殖しやすいのは、気温も湿度も高い6月から9月、まさに今が細菌の増殖シーズンです。

食中毒の原因と菌は、土の中や水、動物の皮膚や体内にも存在している、決して特別な存在ではありません。それが食品製造の途中や料理中に混入したり、食品を高温多湿の部屋に長く放置しておくことで増殖し、食中毒を発症してしまいます。

食中毒をおこす主な細菌

サルモネラ菌

食後、6時間～48時間で、吐き気、腹痛、下痢、発熱、頭痛などの症状が表れます。レバ刺し、牛肉のたたき、生タマゴなどは要注意。熱に弱いため、十分に火を通すことが予防のポイント。

黄色ブドウ球菌

人の皮膚、鼻や口の中にいる菌で、傷やニキビを触った手で食べ物を触ると、菌がつきやすくなります。熱に強いため、加熱した後に手作業をするおにぎりや弁当、巻きずし、調理パンなどは要注意。

カンピロバクター

生焼けの肉、とくに鶏肉に多く、飲料水や生野菜にも付着。乾燥と熱に弱いため、肉類は十分に火を通し、野菜はよく洗うことです。

腸管出血性大腸菌（O157、O111など）

最近の食中毒原因の代表的な菌。食後12～60時間で、激しい腹痛、血が混ざった下痢などの症状を伴うこともあり、症状が重くなると死亡に至ることもあります。十分に加熱することで防ぐことは可能です。

腸炎ビブリオ菌

生の魚介類に多く付着している菌。刺身、寿司に要注意。塩分には強いが、真水や熱には弱いので、この時期は、できればしっかりと火を通して食すべき。

食中毒をおこす主なウイルス

ウイルスは、細菌のように食品の中で増殖するわけではなく、体内に入ると腸管内で増殖していきます。低温や乾燥した環境中で長く生存するため、11月～3月の冬場に発症することが多いようです。

ノロウイルス

カキ、アサリ、シジミなど二枚貝を生や十分加熱せずに食べたとき、また、ノロウイルスに汚染された水道水や井戸水などを飲んで感染することがあります。熱に弱いので、85度以上で1分間以上加熱することで予防することができます。

E型肝炎ウイルス

加熱不足のブタなどの肉やレバーなどの内臓を食べたことが原因で発症。熱に弱いため、生食を避け、中心部まで十分に加熱することで食中毒は防ぐことができます。

細菌やウイルスの他にも、自然毒、化学物質、寄生虫などによっても、食中毒を引き起こすこともあるため、しっかり予防することが食中毒対策には欠かせません。

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食中毒予防の3原則と5つの鍵

食中毒の注意を呼び掛けている政府広報オンラインによると、食中毒は、原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発症するため、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」というのが予防の3原則です。

また、国立医薬品食品衛生研究所のパンフレットには「食品をより安全にするための5つの鍵」が掲載されています。

1. 清潔に保つ

まず、頻繁に手を洗うこと。トイレの後はもちろん、食事の前、調理前など、しっかりと指の間や爪の先まで、しっかりと洗いましょう。調理器具や食器は洗浄、消毒して清潔に保つことです。

2. 生の食品と加熱済み食品を分ける

生の食品と加熱済み食品を扱うときは、調理器具や食器を完全に分け、保存も別々にします。

3. よく加熱する

ほとんどの細菌は70℃で死滅するため、生食を避け、よく火を通して食べましょう。調理済み食品を食べるときは再加熱。

4. 安全な温度に保つ

調理済み食品を、室温で2時間以上放置せずに、保存は素早く冷却（理想は5℃以下）。食べるときは60℃以上にすること。なぜなら、温度を5℃以下と60℃以上にすることで、細菌の増殖を抑えることができます。

5. 安全な水と原料を使う

水は、化学物質で汚染されている場合があります。また、傷んだり、カビが生えた食品は、毒性のある化学物質が生成されている可能性があります。

手をよく洗うことはオフィスでもできます。また、出張のお土産を夏は生ものを避けるように指導するなど、食中毒予防は、家庭だけでなくオフィスでも取り組むようにしましょう。

※本記事は一般的な情報提供を目的としており、最新情報や具体的対応は公式情報や専門家にご確認ください。詳細はご利用規約をご覧ください。

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